Thâm sơn kỳ tửu miền Tây Bắc nhiều tiền chưa chắc mua được

Mộc tửu “có một không hai” này hiện chỉ còn lác đác ở một số bản làng dân tộc Dao, Tày thuộc các huyện Văn Yên và huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái. Loại kỳ tửu được lên men từ lõi cây đao rừng (thân giống cây cọ, lá giống lá dừa), là thứ văn hóa cổ xưa nhất của người Dao khu vực Yên Bái.

rượu đao
Loại thâm sơn kỳ tửu được làm từ cây đao chỉ có ở một số nơi của Yên Bái.

“Kỳ tửu”

Trong cái rét căm căm của mùa đông, tôi được bà con dân tộc Dao đỏ, huyện Văn Yên “đặc cách” đãi loại rượu đao cổ xưa nhất của mình. Khi ai nấy đã quăng hồn cho men rượu đao cuốn đi cũng là lúc mọi người thi nhau ca tụng, đặt tên cho loại rượu “có một không hai”. Có người nói, rượu làm từ cây đao thì cứ đặt tên cho nó là rượu đao, cũng giống như rượu ngô, rượu sắn, rượu gạo… có người lại bảo, loại rượu này rất đặc biệt, không mang tính phổ biến, mà cách lấy men, nấu rượu cũng rất cầu kỳ, vì thế nên đặt tên cho loại rượu này là “kỳ tửu”.

Nói “kỳ tửu” cũng đúng. Bởi rượu được làm từ lõi cây đao, một loại cây mọc trong rừng có thân giống thân cây cọ, lá giống lá dừa, quả ra từng chùm như cau, mỗi chùm có thể nặng đến cả tạ, thân cây to bằng cả người ôm, phần lõi của cây đao chứa tinh bột trắng như gạo thơm như hoa cau.

Ông Triệu Văn Định, một người dân xã Đông An, huyện Văn Yên cho biết: Không phải cây đao nào cũng có tinh bột, muốn biết một cây đao bất kỳ có bột hay không thì phải dùng chiếc rìu chặt mạnh vào thân cây, khi rút lưỡi rìu ra để khô khoảng 10 phút, nếu thấy có lớp bột mỏng trắng như bột gạo bén trên lưỡi rìu thì đó là cây đao có bột. Nếu không thấy có lớp bột trắng đó thì có nghĩa là lõi cây đó chỉ có xơ.

rượu đao
Cây đao có thân giống cọ…
rượu đao
… lá giống dừa và trong lõi chứa tinh bột, có thể ăn hoặc nấu rượu.

Trong ruột mỗi cây đao to cũng chỉ được khoảng 1 đến 2 mét là có bột, vì thế phải dùng dao đẽo dần từ ngoài vào, khi gặp một lớp lõi to bằng bắp chân, mềm, trắng như gạo thì tách ra đem băm nhỏ như hạt gạo, hoặc nạo như sắn.

Rượu đao không giống như rượu lấy trực tiếp từ cây đoác của đồng bào Tà Ôi trên dãy Trường Sơn, cũng không giống rượu thốt nốt… về cả cách chế biến và hương vị. Sau khi băm nhỏ, bột cây đao được rải ra một chiếc nong rồi trộn với men lá và đem ủ 15 ngày. Sau 15 ngày lại tiếp tục cho vào chõ làm từ gỗ rừng và chưng cất như rượu gạo.

Loại men dùng để ủ rượu đao bắt buộc phải được chế biến từ 27 loại lá khác nhau như rau dăm, ớt rừng, củ riềng… tất cả những loại lá đó giã nhỏ trộn đều với nhau, đem ủ khoảng một tuần trước khi dùng. Mặc dù trong men có một số loại củ, lá như riềng, ớt nhưng vẫn không làm mất đi mùi thơm đặc trưng của cây đao.  Khi uống, rượu đao có mùi thơm như mùi quả cau non, rượu mạnh nhưng uống rất êm.

Rượu cổ

Theo bà Bàn Thị Hẳm ở xã Quang Minh thì rượu đao là thứ rượu cổ xưa mà tổ tiên để lại. Từ rất nhiều đời nay rượu đao được sử dụng trong các ngày lễ tết, ma chay, cưới hỏi, làm nhà và thiết đãi khách quý. Ngày còn bé, cứ mỗi dịp lễ lạt bà lại cùng đám thanh niên bản lên rừng chặt đao, cố chuẩn bị cho được vài chum rượu thật ngon để đãi khách. Cha mẹ của bà nói phải làm như vậy để biểu thị lòng hiếu thảo của con cái đối với ông bà tổ tiên…

rượu đao
Rượu đao thường dùng trong ngày lễ, Tết hoặc thiết đãi khách quý…

Cứ như thế, từ đời này qua đời khác, rượu đao dần trở thành thứ không thể thiếu trong đời sống văn hóa của bà con miền viễn sơn Yên Bái.

Ông Dương Vũ Hàm, xã Tân Lập, huyện Lục Yên kể: Mặc dù rượu đao được sử dụng nhiều, nhưng trong sách của các thầy cúng nơi đây không thấy nhắc đến loại rượu này với tư cách là một vật tế lễ. Những năm 80 – 90 cây đao còn được sử dụng như lương thực ở một số dân tộc Dao, Tày khu vực Văn Yên, Lục Yên. Thời gian đó, dân tình đói kém, không có cơm ăn nên phải vào rừng đào củ mài, củ ấu để ăn, khi củ trong rừng hết người dân lại quay sang chặt cây đao lấy lõi nấu ăn thay cơm. Vậy là cây đao không chỉ dùng vào việc nấu rượu mà trở thành món ăn bổ dưỡng cứu đói người dân nơi đây.

Cũng theo ông Hàm, khoảng chục năm trở lại đây, trong các cánh rừng ở huyện Văn Yên, Lục Yên lượng cây đao ít dần, chủ yếu do việc khai thác để ăn và nấu rượu quá mức. Trong khi đó, đao là loại cây phát triển chậm, khoảng 20 – 30 năm mới có thể khai thác được.

Hiện cây đao con vẫn còn mọc ở nhiều địa phương thuộc Yên Bái, nhưng cây to thì chỉ còn lác đác, nếu có thì chỉ còn trong những khu vườn của hộ dân quản lý.

Do cây đao ngày càng cạn kiệt, nên người dân muốn uống rượu đao thì phải bỏ cả tuần, thậm chí cả tháng để lân la đến rất nhiều nơi để mua đao về làm rượu. Vài năm trở lại đây do rượu đao ngày càng hiếm nên người dân chuyển sang dùng rượu gạo để cúng tổ tiên và để uống, hãn hữu lắm mới có nhà để dành được một hai chum rượu đao để cúng tổ tiên và thiết đãi khách quý.

rượu đao
Ông Dương Vũ Hàm, xã Tân Lập, huyện Lục Yên bên cây đao trong vườn nhà.

Theo một cán bộ Văn hóa huyện Văn Yên: Rượu đao đã có từ rất lâu đời ở một bộ phận người Dao, Tày. Hiện ở Văn Yên chỉ còn xã Quang Minh là người dân còn dìn giữ và làm được loại rượu này. Các xã khác người dân vẫn còn nhớ cách làm rượu đao, nhưng cây đao lại không còn. Phòng Văn hóa kết hợp với phòng Nông nghiệp huyện đã có kết hoạch bảo tồn, phát triển cây đao rừng. Công thức chế biến rượu đao và 27 loại lá dùng làm men rượu truyền thống của người Dao vì đó là đặc sản mang đậm dấu ấn văn hóa, dấu ấn vùng miền của địa phương, bổ sung thêm sự phong phú cho kho tàng văn hóa các dân tộc Việt Nam.

CTV